Weihnachtsbraten, Fondue Chinoise, ein Filet im Teig. Über die Festtage wird in der Schweiz sehr viel Fleisch konsumiert. In Selzach schlachtet der Metzger André Scholl noch selbst. Er will alle Bauern kennen, die ihm die Tiere liefern.

Auf dem Boden liegt Salz. Die Wände sind beige, das Licht grell. Der Ochse mit der Ohrmarke 5222 lugt aus der Seitentür des kleinen Viehtransporters. Namen hat er keinen. Er beschnuppert die Tür, testet die Rampe. Es riecht nach einer Mischung aus verbrannten Haaren und Javelwasser.

Der Ochse muss einen Korridor betreten. Der führt ihn zu einer Halterung, in der er befestigt wird, bevor der Metzger zur Tat schreitet. Die Halterung erinnert an das Gestell über einer Krüpfe, durch die die Tiere ihre Köpfe tagtäglich stecken, um zu fressen. Oder an eine Guillotine. Er schnaubt, zögert.

Fast auf den Tag genau 13 Monate sind vergangen, seit der Ochse im solothurnischen Oberbuchsiten geboren ist. Mit sechs Wochen kam er ins bernische Leuzigen. Jetzt ist er jährig. Der Ochse 5222 steht im Aussenstall von Benjamin Affolter. Eine Dezemberbise zieht durch den offenen Stall. Das Treiben in dessen Innern erinnert an den Wochenmarkt in der Solothurner Hauptgasse. Nur halt mit Tieren.

Die Stiere und Ochsen muhen, schnauben und schlecken. Aus ihren Schnauzen dampft es und im Hintergrund rauscht die Autobahn. Ab und zu hockt einer beim anderen auf oder lädt ihn per Kopfstoss in die Flanke zum Kampf ein. Nicht unähnlich jenem der Eringerkühe im Wallis. Das ganze wirkt spielerisch und der Bauer Benjamin Affolter erklärt seinen Stall wie das Schulsystem unserer Kinder.

«Den Tod müssen wir akzeptieren, wenn wir Fleisch essen wollen»

«Wenn sie ankommen, sind sie sozusagen in der Spielgruppe», sagt Affolter. Dann folgt der Kindergarten, die erste Klasse und so weiter. Die ersten beiden Stationen verbringen die Tiere drinnen, im Anbau des grossen Bauernhauses, bis sie gross genug sind, um in den Aussenstall zu wechseln. Immer gleich alt und etwa gleich gross sollen die Rinder sein, das vereinfacht die Haltung, Fütterung und auch ihr Zusammenleben.

In der Spielgruppe werden die Tiere mit Milch gefüttert. Angerührt in einem Getränkeautomaten. Dadurch kann Affolter die Entwicklung seiner Jungtiere stärker steuern und die Nährwertzusammenstellung selbst bestimmen. Fast wie bei einem Bodybuilder. An einem sogenannten «Nuckel», können die Tiere die Pulvermilch saugen. Mit einem Chip wird die Futterabgabe gesteuert.

Die Begriffe Spielgruppe und Kindergarten maskieren die Tatsache, dass die Rinder ein Nahrungsmittel sind. Im November 2025 allein wurden in der Schweiz 41 669 Stück Grossvieh, also Rinder, Stiere oder Ochsen geschlachtet. Das ergab für den Monat November über 6000 Tonnen Rindfleisch. Die Geflügelpopulation hat sich in der Schweiz gemäss Zahlen des Bundesamts für Statistik seit 1990 verdoppelt.

Der Bestand von Rindfleisch hat sich nach dem Einbruch Anfang der 1990er-Jahre bei rund 1,5 Millionen eingependelt. Der Konsum von Rindfleisch hingegen erreichte gemäss Agristat, der Statistik der Schweizer Landwirtschaft, erst in den vergangenen Jahren wieder die Menge der Zeit vor den BSE (Rinderwahnsinn) Fällen in den 1990er-Jahren. Und das, obwohl die Bevölkerung der Schweiz seit 1990 um mehr als zwei Millionen Menschen gewachsen ist. Das Delta aus Eigenproduktion und Konsum wird durch Import ausgeglichen.

«Den Tod müssen wir akzeptieren, wenn wir Fleisch essen wollen», sagt Benjamin Affolter. Es liege in der Natur unseres Wirtschaftsmodells, dass in jedem Geschäftszweig die effizienteste Methode gesucht werde, um an Güter zu gelangen. Beim Fleisch ist das nicht anders. Dass diese Art, die jungen Stiere und Ochsen aufzuziehen, nicht natürlich ist, liegt auf der Hand. Aber sie ist effizient. Und das Gegenbeispiel findet sich auf demselben Hof.

Denn auch Affolter betreibt Mutterkuhhaltung. Aber nicht im gleichen Ausmass wie die Rindermast. Das ginge schon nur vom Platz her nicht auf, sagt er.

Die Detailhändler machen Druck

In einem Interview mit der NZZ zeichnete der Direktor des Schweizer Grossmetzgers Bell, Marco Tschanz, ein interessantes Bild des Schweizer Fleischmarktes: «Das sogenannte Preiseinstiegs-Sortiment wächst am stärksten. Die Konsumenten kaufen also mehr günstiges Fleisch.»

Landwirte wie Benjamin Affolter, die in der Fleischproduktion arbeiten, geraten dadurch in eine schwierige Lage. Denn die Detailhändler legen die Preise fest und verkaufen auch ausländisches Fleisch. Coop und Migros wollten gutes Fleisch zu Discountpreisen verkaufen, sagt Bell-Direktor Tschanz. Und: «Preissenkungen führen zu Druck in der ganzen Wertschöpfungskette.» Darum kann sich auch Benjamin Affolter nicht mehr Rinder aus Mutterkuhhaltung leisten.

Schlussendlich aber sei es eine gesellschaftliche Frage, sagt er: «Wofür sind wir bereit, Geld auszugeben?» Er steht in der Dezemberbise in seinem Stall nahe der Autobahn und krault einem Stier den Kopf. Seine Tiere zum Schlachten zu bringen, sei nie einfach, sagt er. Auch wenn er die Tiere aufgrund der Haltungsform nicht alle kennen könne. Namen haben sie keine. «Manchmal sticht einer heraus, der eine besondere Zeichnung hat, oder immer fröhlich ist», sagt er. Aber das sei nicht die Norm.

Welchen Tieren geben wir Namen, welchen nicht?

Eine Traube hat sich am Krüpfenrand um Affolter gebildet, die Tiere bugsieren sich weg und buhlen sichtlich darum, Affolters Hand lecken zu können. Er lässt sie.

Der Beruf als Fleischproduzent ist eine Gratwanderung. Als Geschäftsmann sagt er, dass es in erster Linie rentieren muss. «Die Tiere sollen gut fressen und nicht krank werden, damit es beim Schlachten keine Preisabzüge gibt.» Als Landwirt, der seinen Beruf liebt, Tiere mag und gerne draussen ist, will er gutes Futter und ein schönes Leben für seine Tiere. Auch hier: gut fressen und gesund bleiben. Aber aus einer anderen Motivation heraus.

Jetzt hat sich der Ochse 5222 zu Benjamin Affolter durchgekämpft. Im ganzen Trubel fühlte er sich nicht wohl. Er stand etwas abseits und kam erst, als der Grossteil seiner Artgenossen schon realisiert hatte, dass es beim Chef kein Futter zu holen gibt. Ob man einem Ochsen die menschliche Charaktereigenschaft von Schüchternheit zusprechen kann?

Menschlich machen wir die meisten Tiere, indem wir ihnen Namen geben. Rocky, Luna, oder Nero heissen die Hunde in der Schweiz. Namen wie Bella, Flora und Bianca tragen die Kühe. Aber die Rinder und Ochsen, die auf unseren Tellern landen; sie tragen keine Namen.

Der Ochse 5222 leckt die Hand des Landwirten. Am Montagmorgen wird er in einem Viehtransporter zur Metzgerei Scholl in Selzach gefahren. Dass er an Weihnachten wohl auf irgendeinem Stubentisch zwischen Grenchen und Solothurn beispielsweise als Filet im Teig enden wird, kann er nicht ahnen. Affolter zieht die Hand weg, hält inne: «Ich muss so oft Tiere zum Schlachten bringen, das kann ich nicht zu nahe an mich ranlassen.» Sein Hund heisst Jimmy.

Der Metzger in Selzach, André Scholl ist der einzige seiner Berufsgattung, der im Kanton Solothurn, neben der Grossmetzgerei Bell in Oensingen, noch selbst schlachtet.

Für Scholl ist es eine Frage des Prinzips: «Wenn ich Tiere töte, will ich wissen, wie sie gelebt haben, und die Landwirte kennen, die sie liefern.» Diese Bedingung ist ein zentraler Unterschied zwischen dem Betrieb in Selzach und etwa der Schlachthof Bell in Oensingen, wo die Tiere in grossen Mengen und oft von Händlern angeliefert werden. Nicht von den Bauern, die sie aufgezogen haben.

Wie geht ein Metzger mit dem Tod um?

Sanft treibt Benjamin Affolter an diesem Montagmorgen das Tier aus dem Wagen. Das anfängliche Zögern ist verflogen. Klobige Schritte, die Rampe runter, ein Blick nach links, einer nach rechts. Das Salz im Gang soll ihn davor bewahren, auszurutschen. Jetzt rennt er. Direkt in die Halterung. Zwei Metallstangen schnappen zu.

Wie in Zeitlupe setzt der Metzger zum Schuss an. Mit dem Bolzenschussapparat wird er das Tier betäuben. Der Ochse scharrt, jetzt rutschen die Klauen auf dem Salz. Die metallene Halterung scheppert. Der Metzger schiesst. Der Ochse plumpst zu Boden. Vom ersten Schnuppern bis zur Betäubung ist kaum eine Minute vergangen.

«Wir Metzger dienen der Gesellschaft», sagt André Scholl. Denn jemand müsse den Job schliesslich machen. «Ich will, dass in diesem Bereich so sauber gearbeitet wird, wie möglich», sagt er. Er sitzt an seinem Küchentisch beim Frühstück und tunkt ein Honigschnitteli in seine Ovo. Eine kurze Pause am anstrengenden Montagmorgen. Unter dem Tisch ruht sich Hund Balu aus.

Er geht pragmatisch um mit dem Tod, der in seinem Job allgegenwärtig ist. Dennoch sei der Moment des Tötens nicht einfacher geworden. «Aber sobald die Haut weg ist, wird das Tier für mich zur Ware», sagt er. Sonst werde es zu belastend. Man dürfe, ähnlich den Pflegeberufen, diese Dinge nicht zu nahe an sich heranlassen.

«Eigentlich wäre ich gerne ein Hölziger geworden», sagt er. Aber der Lehre als Zimmermann oder Schreiner zog er die Metzgerlehre vor, um den elterlichen Betrieb zu übernehmen.

Beim Schlachten verlieren die Metzger kein Wort

Unmittelbar nach dem Bolzenschuss drehen die Metzger das Tier, sodass das Blut abfliessen kann. Denn der erste Metzger schneidet dem betäubten Ochsen die Hauptschlagader durch, damit der Tod eintritt. Ein Schwall von Blut ergiesst sich aus der offenen Wunde. Als würde man einen Kessel ausleeren. Dunkelrot und opak bedeckt es den Boden.

Inzwischen hat der zweite Metzger einen Schlauch so unter dem Hals des Tiers platziert, dass das Blut dem Abfluss zugeschwemmt wird. Der Ton ist jetzt leicht rosa. Wie Himbeersirup. Der erste Metzger schneidet dem Tier die Augen raus. Diesmal kein Blut. Der andere bindet den rechten Hinter- und den linken Vorderlauf an einer Seilwinde fest. Das Tier muss bewegt werden. Die Handgriffe der beiden Metzger sitzen und die beiden sprechen kein Wort zueinander. Routinearbeit.

Der erste Metzger schneidet dem Ochsen den Kopf ab. Das Messer gleitet fast widerstandslos durch den Hals. Der zweite Metzger betätigt die Seilwinde. Das Tier wird auf den Rücken gelegt. Die Luftröhre flappt auf den Boden, die Beine sacken ein und dann liegt das Tier still. Der erste Metzger trennt mit einem präzisen Schnitt die Haut am Bauch des Tiers auf und beginnt, sie abzulösen. Der Zweite bearbeitet den Kopf. Auch Backen und Zunge werden verwertet. Langsam wird das Tier zum Nahrungsmittel.

Bilder: Emil Rohrbach

Das alles passiert unter den Augen des Aufsichtsmannes des Kantons, der jeder Schlachtung beiwohnen muss und das Tier vom Ausladen an begleitet und kontrolliert und Fleischschauer genannt wird. Er bescheinigt, dass es genusstauglich ist. Kontrolliert, dass alle Auflagen bezüglich Hygiene und Tierwohl eingehalten werden. Er möchte nicht namentlich erwähnt werden, aber er sieht hin. Im Namen aller, die Fleisch essen und sich über die Verhältnisse in Schlachthöfen lieber keine Gedanken machen.

Auch Menschen sind Tiere. Aber irgendwo ist diese Grenze, auf der wir entscheiden, welche Leben uns wichtiger sind, welchen Tieren wir Namen geben. Wenn der Ochse 5222 aus Oberbuchsiten oder irgendeines der rund 10 000 Rinder, die im November pro Woche geschlachtet wurden, stirbt, kümmert es die wenigsten. Doch der 120 Hunde aus Ramiswil, die das Veterinäramt des Kantons Solothurn im vergangenen November eingeschläfert hat, gedenken wir mit einer Mahnwache.

Es gibt Haustiere und Nutztiere. Die Rinder haben nur das Pech, dass sie gut schmecken.